市售红彤彤的金枪鱼是co金枪鱼？吃了会中毒？
来源：食安科技 时间：2018-04-04 点击：6156
近日有市民爆料：市售红彤彤的金枪鱼是被一氧化碳处理过的（以下简称「co金枪鱼」）！
为什么用co处理？能不能用co处理？我们一一说明。首先，我们来了解一下金枪鱼。
72km/h的深海鱼雷
金枪鱼有独特的呼吸方式，它们在游泳时打开鳃盖，让海水直接流过鳃部。这是一种非常高效的呼吸方式，但其劣势也同样明显：它们需要不停地游动才能呼吸。（某些鲨鱼也是）
迫于这种“不停游动才能呼吸”的生存压力，它们需要高速游泳，游泳速度可达每小时72公里，能在60天内横渡大西洋，是名副其实的“深海鱼雷”。
又名“吞拿鱼”（tuna） 图片来源：视觉中国
金枪鱼被捕杀后易褐变
为了适应高速运动，金枪鱼体内需要有能够帮助肌肉组织储存氧气的物质。而这种物质正是携氧能力超强的肌红蛋白，它能满足金枪鱼远距离高速巡游的耗氧需求。
肌红蛋白由球蛋白分子和含铁血红素分子组成，其存在形式有脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白。其中肌肉色泽的变化主要由肌红蛋白含量和肌红蛋白存在形式决定。
肌肉中的肌红蛋白以两种形式存在：与氧结合形成鲜红色氧合型肌红蛋白，不与氧结合时成暗红色脱氧合肌红蛋白。
而动物死后，尤其当肌肉组织暴露于空气中以后，肌红蛋白自动氧化生成暗褐色高铁肌红蛋白。
因此，金枪鱼在打捞上来之后，肉色很快变成暗褐色或咖啡色。
co能保色，防止褐变
由于金枪鱼容易氧化褐变影响外观，因此人类开始使用co对金枪鱼保色，这历史还得追溯到远古时期。
当时，人们偶尔将鲜肉置于火炉边，发现炉火的烟可以使肉制品保持良好的色泽，即便不知道原理，但这个习惯还是被延续了下来。
co能对肉制品、水产品保色机理在于co与肌红蛋白具有极强的亲合能力，且与肌红蛋白结合的稳定性极高，能避免肌红蛋白氧化生成褐色的高铁肌红蛋白，从而达到长时间保持肉质良好色泽的目的。
然而，早在2006年，国家发布的《生食金枪鱼》中，对加工要求是不应使用一氧化碳保色。更为重要的是，该标准对生食金枪鱼产品的一氧化碳含量作出了规定，必须小于或等于200μg/kg。
↓↓↓
金枪鱼腐败变质是食物中毒的关键
通常消费者是可以通过肉的颜色来判断鱼是否新鲜，但经过一氧化碳处理的鱼可能看起来与新鲜金枪鱼差不多，甚至比它看上去还要新鲜，即使金枪鱼已经腐败变质。
由于金枪鱼（青皮红肉鱼类）的组氨酸含量较高，当鱼肉腐败变质后，游离的组氨酸经脱羧酶的作用产生组胺，食用后会导致组胺中毒。历史上出现过的一氧化碳金枪鱼导致消费者中毒的案例也是因为如此。
如何辨别co金枪鱼？
co金枪鱼外观与正规金枪鱼有较大不同，如果怀疑吃到“问题”金枪鱼，可以从以下几方面鉴别
被人类逼上绝境的物种
金枪鱼体型越大，口感越肥美，正因如此，金枪鱼已经面临濒危。
图片来源：视觉中国
因为肉质多脂，金枪鱼是制作刺身的高级食材，被大量捕捞，现在数量已不足50年前的1/4。
蓝鳍金枪鱼被过度捕捞，国际自然保护联盟已将北方蓝鳍金枪鱼列为濒危级别（en），而将南方蓝鳍金枪鱼列为了极危级别（cr），仅次于野外灭绝，太平洋蓝鳍金枪鱼和大眼金枪鱼属于易危级别（vu）。
再这样捕捞下去而不加以节制，金枪鱼真的要被吃完啦嗷了个嗷。
[参考]
1. 物种日历：黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼
2. 郝淑贤、李来好等，《一氧化碳发色肉制品安全性分析》
3. sct 3117-2006 生食金枪鱼
0
上一篇：“星巴克咖啡被标致癌警告”真没那么严重
下一篇：你还在信「食物相克」吗？
