“星巴克咖啡被标致癌警告”真没那么严重-mile米乐m6

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食安知识

来源：食安科技时间：2018-04-12 点击：4865

本文共1805字，预计耗时3分钟左右

　　咖啡拯救过无数个学生时代的考试周，上班族每周一的清晨，还有加班狗孤独寂寞的深夜，如今你跟我缩咖啡致癌，我哇的一声就哭了。毕竟熬夜已经让我在慢性自杀了，我喝个咖啡还致癌！到底是怎么回事捏？

新闻回顾

　　4月初，由于咖啡中含有“丙烯酰胺”而被加州法官裁定星巴克还有其他的一些出售咖啡的企业必须在标签上贴上“含有可能致癌的物质”的警告。这无疑是对星巴克的一次重创。毕竟，在判决公布的当天，星巴克股票在一个小时内下跌了1%左右，但在当天下午就恢复了正常，嘻嘻嘻。

　　这大概是大伙过的最有意思的一个愚人节了。然而，“星巴克咖啡致癌事件”真没某公众号上说的那么严重。

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咖啡中含有的丙烯酰胺致癌吗？

　　首先这里存在一个很严重的误解。星巴克咖啡因含丙烯酰胺而被标注警告。而在加州，只有含有一类致癌物的产品会被标注该警告。而某公号爆文把此“警告”直接等同于“含一类致癌物”，并让此误解不断发酵。

　　然而，国际癌症研究机构认为，丙烯酰胺虽然对动物致癌的证据比较明确，确实具有潜在的神经毒性，但对人体致癌的证据不足，属于「可能对人类致癌」的2a 类致癌物，只能算是潜在致癌物。

　　金句“撇开剂量说毒性就是在耍流氓！”走一波~

丙烯酰胺从哪里来？能否去除？

　　即便丙烯酰胺是潜在致癌物，但我们能不摄入就避免摄入。那丙烯酰胺是怎么来的？又能否去除？

　　其实，丙烯酰胺是美拉德反应的副产物，是食物经过烹调产生的，而非人为添加或自然产生。

　　所谓美拉德反应，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。美拉德反应在食品行业、食品加工过程中非常常见，会给食物带来深颜色的外观，以及浓郁诱人的香气。

　　简单来说，就是食物里基本都有碳水化合物和蛋白质，经过120℃以上（最容易产生大量丙烯酰胺的烹调温度在120℃~180℃之间）加热处理（比如煎炒、烤、红烧、油炸），就会出现美拉德反应，从而不可避免地产生丙烯酰胺。

　　而咖啡是需要经过烘焙才会有香味产生，在这工艺当中自然或多或少会产生丙烯酰胺。而如果要改变烘焙工艺来减少丙烯酰胺形成的话，就可能要付出改变咖啡香味的代价咯。

只有咖啡才有丙烯酰胺？

　　no！丙烯酰胺摄入途径很多，不只有咖啡。

　　从上面可知，日常生活中只要食物里含有碳水化合物和蛋白质并经过高温烹调就会产生微量的丙烯酰胺，因此丙烯酰胺在油炸和烘焙类食物里尤为常见。从烤面包烤饼生煎锅贴，到薯片薯条巧克力，还有黑糖红糖红烧肉等食物都有它的身影。

　　烤得越是焦黄浓香，丙烯酰胺产量越大。

　　在常见的食物中，薯片类丙烯酰胺含量最高。因为薯片其中既有碳水化合物（淀粉、小分子糖类），同时又有大量的天门冬氨酸，这是一种非常容易产生丙烯酰胺的氨基酸。看到的所谓容易“上色”的食材都可能有类似的问题。

如何减少摄入丙烯酰胺

　　虽然我们身边的食物中充斥着“潜在致癌物”——丙烯酰胺，但我们依然有办法减少它对我们健康的影响：

　　①少吃油炸、熏烤，警惕颜色深重、味道香浓的高温烹调食品

　　②日常烹调尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，避免温度过高或加热时间太长

　　③健康饮食少不了营养均衡摄取，多吃水果和蔬菜，食物多样化也能减少丙烯酰胺的摄入

　　从“加州判决咖啡必须标注致癌警告”这件事本身出发，相信这个判决是为了保障消费者的知情权，但如果过度标示也将会面临丢失其对市民的警戒作用的可能性。

　　同时，事件被如此疯传，想必也是经过添油加醋的，甚至事件本身已被扭曲。在如今信息爆炸的时代，为了吸引眼球、获取流量，不少媒体将信息低幼化、情绪化、直觉化，这将直接导致缺乏甄别信息能力读者一味吸收，同时也助长了用观点伪装成的“事实”蔓延扩散，令我们忽略事件本身。

　　但是，我们即便身处在造谣成本如此低的环境下，也是可以通过学习科学的食品安全知识、关注靠谱的科普公众号（例如每周一检）来提高甄别信息的能力，不被别人的思想带偏。

　　毕竟，在认真了解“咖啡被标致癌警告”过后，我们还是可以继续享受咖啡，继续过小资情调的生活滴。

【参考】

1.营养师顾中一，《咖啡还能喝吗？星巴克被要求贴上致癌警告》

2.阮光锋，《美国加州法院判定星巴克咖啡致癌！？到底还能不能喝咖啡？》

3.松鼠云无心，《尊重科学的美国，为什么会出现咖啡致癌警告这样的“荒唐判决”？》