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实验证明：污染后的筷子 水冲后菌落总数依然超标

   

常温水1250cfu/c㎡ 

50℃水580cfu/c㎡ 

80℃水500cfu/c㎡ 

沸水950cfu/c㎡ 

未经冲洗2660cfu/c㎡ 

 

不少老广都习惯在外吃饭时，先用水冲洗餐具，而目的就是希望用茶水冲过之后，餐具会更加干净，甚至能够达到消毒杀菌的效果。但茶水冲烫真的有效么？10月15日，南都鉴定君随机从某餐馆取四双塑料筷子，在位于广州科学城的某实验室，希望通过试验检测的方式揭秘老广这一“民俗”的必要性。试验结果显示：该批次从餐馆取样经过消毒的筷子，用不同温度的水冲洗后，包括未冲洗的筷子在内，微生物指标细菌数量很少，甚至没有，“因此消毒的筷子很干净，没有必要再进行冲洗”。之后，南都鉴定君又将同批次的筷子，置于潮湿的洗碗台旁暴露三天，然后再用不同温度的水冲洗，结果显示水冲洗筷子确实可以冲掉一部分细菌，但是冲洗之后的筷子样品，残留的菌落总数最少都有500cfu/c㎡(每平方厘米样品中含有的细菌群落总数)。据了解，临床上规定，用品表面的细菌群落数大于等于5cfu/c㎡，则为不合格，即细菌超标。

鉴定事由

餐前烫碗筷不知有没用“反正大家餐前都在涮”

曾经有个段子讲，在旅游景点的餐桌上，餐前整桌人哐哐当当冲洗餐具的，一般就是老广。由此可见，老广这个“省级洁癖”，是多么深入人心。南都鉴定君走访多家大小餐馆都发现，无论是正宗的粤菜馆还是外来的湘菜、川菜甚至是韩国菜、泰国菜……这些餐馆都入乡随俗，几乎在上茶的同时都会提供一个倒水的水盅，供食客们涮洗碗筷，只有快餐店以及西餐厅不会提供水盅。

南都鉴定君还发现有些火锅店，甚至直接上锅，烧水，在食客们面前用沸水煮洗餐具以便食客吃得安心和放心。对于这个习惯，广州市民尹女士觉得，用热水冲一下餐具，“应该是有用的，不是开水消毒的嘛。”来自江苏的夏女士来广东两年多了，在老家江苏并没有上茶后用茶水涮碗筷的习惯，但是在广东两年下来，她已经潜移默化地被影响了。外出吃饭前，不用儿子提醒，她会主动要求服务员提供水盅，涮洗碗筷。“不知道有没用，感觉用水冲洗一下干净一些，即使不能杀菌，那也能够把没有洗干净的碗筷重新冲洗一下，比如有些碗筷有灰尘之类的。”

“土著”阿豪的开水涮碗筷的习惯已经不仅仅局限在餐馆里，即便是在家里，他也会在餐前用开水涮一次碗筷，即便餐具在消毒柜中经过消毒了。“小时候开始就一直保留了这个习惯，以前家里没有消毒柜，南方地区又经常会出现蟑螂，总觉得涮过之后才会干净。”阿豪坦言，上学之后其实知道开水涮碗筷并不能杀灭细菌，但是想到碗筷或许还有洗洁精的残留或者没有洗干净，起码还可以去除这些东西吧。

鉴定实录

试验一

餐馆一般消毒后筷子就很干净了

时间：10月15日10时-16日10时

地点：食安科技实验室

工具：漩涡混合器、微量移液器、37℃的电热恒温培养箱、生化菌落总数测试片、无菌水

取样：某餐馆随机抽取四双经过消毒的塑料筷子(有密封包装)

目的：验证消毒筷子水冲有无必要

一般餐馆的筷子到底干不干净？为了更接近现实生活中，南都鉴定君特意到某中档餐馆，抽取四双带密封包装的筷子作为样本。为什么要密封包装？鉴定君觉得抽取的样品，应在试验前尽量减少周边环境对样品的干扰，保证抽取的筷子和普通市民在餐馆拿到的筷子卫生情况基本一致。

“经过消毒的筷子一般都没有多少细菌。”微生物研发工程师范工在试验前表示，之前做了很多筷子微生物项目检测试验，检测到的细菌数量都不多。不过，范工觉得也可以测一下，“说不定会有意外发现。”为了模拟餐馆可能提供不同温度的茶水，范工准备了常温(30多℃)、50℃、80℃、100℃的水，分别冲洗4支筷子。第五支筷子未作任何处理，直接置入无菌水试管中。“5支筷子，都被晃动20次左右。”范工解释说，晃动的目的是让筷子上的细菌进入水中。随后采用10倍稀释法检测样品中的菌落总数。

每个试管取1毫升样品加到对应的菌落总数测试片上。随后，测试片被置于37℃的电热恒温培养箱中。“24小时后，如若筷子上面有细菌，测试片上就会出现红点，通过计算红点数量就可以计算出细菌总数。”范工继续说，到时候只要观察计数冲洗后的样品及未加处理的样品对应的测试片，就可看出筷子上会有多少细菌。24小时之后，10月16日上午11时许，范工取出测试片。

南都鉴定君在测试片上，发现测试片上的红点数量只有零星的几个甚至没有，说明细菌数量很少。“此批次的筷子不管有没被水冲过，细菌数量都很少，甚至无菌，尤其是影响食品安全的病菌如大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等都未检出。”范工解释说，从该批次的检测结果可以看出一般餐馆经过消毒且密封良好的筷子等餐具，本身就很卫生了，冲洗的意义也不大。

试验二

污染后的筷子 水冲后细菌依然超标

时间：10月26日10时-27日10时

地点：食安科技实验室

取样：消毒后的筷子被放置于洗碗台旁暴露三天

目的：人为污染后的筷子水冲会不会更干净

经过一般消毒的筷子，本身就比较干净，不需要再用水冲洗。那么，如果是没有消毒且被人为污染的筷子，水冲以后会不会更干净，能否达到卫生食用的要求？为此，鉴定君将5支消毒筷子置于洗碗台旁三天(环境潮湿)。之后，暴露三天的筷子(注：筷子外观没有任何变化)，被拿到实验室。

试验人员同样用常温、50℃、80℃的水和沸水分别冲洗筷子，第五支筷子未做任何处理，作对比用。之后五支筷子被置于无菌水中，晃动20次左右。每个试管取1毫升样品。加到对应的菌落总数测试片上。随后，试验人员采用10倍稀释法检测样品中的菌落总数。完成上述步骤后将测试片依然置于37℃电热恒温培养箱中。

一天后取出发现，未经冲洗的筷子细菌总数约有2660cfu/c㎡，经常温水涮后的筷子细菌总数为1250cfu/c㎡，50℃、80℃的水和沸水冲过的筷子菌落总数分别为580cfu/c㎡、500cfu/c㎡、950cfu/c㎡。对比发现，用水冲洗，确实可以达到减少筷子上细菌的作用，但依然达不到卫生标准。至于五支筷子会否出现被污染不均的情况，范工表示同一批次的样品因为污染环境相同因此具有参考意义，“从结果看，用不同温度的水冲筷子，确实会起到一些清洗作用，但清洗效果最好的筷子上菌落总数依然超过500cfu/c㎡，直接食用还是可能会造成腹泻。”

鉴定者说

要想消毒杀菌 需沸水煮3-5分钟

范工表示，对于容易导致人类腹泻、肠胃炎等的致病菌，家用消毒柜包括紫外线、红外线以及臭氧的各种消毒柜都可以杀死。尤其对于一些木制的筷子，如果环境潮湿，会比塑料筷子更容易滋生细菌。因此，除了保持餐具周边环境干燥，最好用沸水煮3-5分钟，或者用蒸汽蒸几分钟，才可以达到消毒杀菌的效果。用水冲洗筷子的确可以冲掉部分细菌，但是否温度越高效果越好，没有定论。

鉴定补充

要想吃得卫生 自备餐具或酒精消毒棉纸

目前不同餐馆的卫生环境差异也很大，如何才能外出吃得安心？对此，疾控部门给南都鉴定君的答复是，对于餐馆餐具是否达到卫生标准，疾控中心都会定期抽检，但就目前抽检的情况来看基本上都是合格的。因此，鉴定君建议市民外出就餐，尽量选择大酒店和餐馆。疾控部门强调，相比一般消毒过的餐具，手上可能携带大量细菌病毒，饭前洗手可以有效避免病从口入。喜欢吃大排档的市民，对餐具卫生情况不放心怎么办？办法其实还有两个：自备餐具，起码在店家不提供一次性餐具的情况下自备筷子；准备酒精消毒棉纸，当对餐具不放心时，用酒精棉纸把餐具擦一遍，以达到消毒效果。

步骤1：倒水

分别倒入常温、50℃、80℃、沸腾状态的水

步骤2：冲洗

把检测样品筷子放入不同温度的水中

步骤3：滴液

把浸泡过筷子的水取出，滴在测试片上

步骤4：标本

制作完成的实验标本

步骤5：培养

试验标本被放入恒温培养箱

步骤6：现形

测试片上有红点，表明暴露后的筷子涮水后还是有细菌残留

南都科学新闻实验室出品 主持：陈养凯

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