亚硝酸盐的介绍和危害
来源：食安科技 时间：2018-11-01 点击：6024
亚硝酸盐作为一种重要的食品添加剂，具有发色、抑菌、防腐、抗氧化、增强风味等作用，在食品加工中被广泛使用发挥着多方面的作用。但是近年来人们发现，亚硝酸盐对人体危害很大，不但可导致急性毒性，对微生物有变异原性作用；而且能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的n-亚硝基化合物亚硝胺等，亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物。过量或长期食用亚硝酸盐对人的身体会造成危害，因此国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制。
1.亚硝酸盐的来源
食品中的亚硝酸盐主要来自于两方面：食品添加剂和含氮化肥。
亚硝酸盐作为食品添加剂被广泛应用到食品中，肉类制品诱人的颜色就是亚硝酸盐的作用，亚硝酸盐可与肉类中的血红蛋白反应，形成一种可以增进食欲的桃红色，并可增加肉类的风味。亚硝酸盐除了作肉类食品的发色剂外，还充当防腐剂的角色，主要用于腊肠、香肠、火腿、午餐肉等食品中。
另一方面，近几十年，氮肥使用量不断增加，导致土壤中硝酸盐含量增加，硝酸盐由土壤中渗透到地下水，从而使动、植物体内的硝酸盐含量也不断增加，形成了一种不断恶化的环境污染。许多蔬菜如一些花椰菜、胡萝卜、芹菜、菠菜、卷心菜等硝酸盐含量比较高，有的可达到1000-3000mg/kg，一般成年人每天摄入量约100mg硝酸盐，who/fad制定的adi允许值为0.13mg/（kg体重/d）。
2.亚硝酸盐对人体的危害
亚硝酸盐可以使肉制品呈鲜艳的红色，还对肉毒梭状芽孢杆菌有较强的抑制作用，但是过量的亚硝酸盐亚硝酸盐进入血液后，可把正常血红蛋白（fe2 ）变成高铁血红蛋白（fe3 ）。高铁血红蛋白失去载氧能力，从而导致组织缺氧，对人体造成危害，产生头晕、呕吐、全身乏力、心悸、皮肤发紫、严重时呼吸困难、血压下降甚至昏迷、抽搐而衰竭死亡。
亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。
亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。此外，亚硝酸盐还可通过授乳途径进入以婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑。
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