剩菜剩饭致癌是真的吗？
来源：食安科技 时间：2018-08-21 点击：4834
日常居家煮饭，难免会有剩饭剩菜。丢掉吧觉得浪费，吃了吧又担心对身体有害。上班族带饭呢，很多都是前天晚上提前做好放冰箱，是隔夜菜。第二天早起做饭，也是要放到中午再吃。很多人认为剩饭剩菜对身体有害，原因是亚硝酸盐含量超标会致癌。是不是真的这样？
让大家产生恐慌的是亚硝酸盐。其实，亚硝酸盐广泛的存在于日常食物和饮水中，大家常吃的大米、蔬菜、肉里几乎都含。
另外，它也是一种常见的食品添加剂，比如说腌制食品，各种火腿、酱卤肉、熏肉等，起到防腐和护色作用。
水中的亚硝酸盐通常是由硝酸盐转化而来的，不过自来水的硝酸盐含量很低，除非受到严重污染。
在营养学中，剂量和毒性一起看才有意义。
对于食物中致癌物或是食物毒性的问题，始终离不开剂量。蛋白质、脂肪、淀粉没有毒性，其他营养成分都可能有毒。维生素、矿物质等人体必不可少，但过量也有毒。
亚硝酸盐只要控制在安全范围内是不会有危害的。
蔬菜隔夜放有没有危害？
所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
人体摄入的亚硝酸盐，很多来自于蔬菜。而且，比较容易在存放的过程中，因为细菌的活动逐步转变成有毒的亚硝酸盐。但也是要看剂量。冷藏一个晚上，蔬菜产生的亚硝酸盐含量，远远低过加工食品中国家标准允许的含量。绿叶蔬菜用滚水烫过也能去掉70%的亚硝酸盐，但也不建议剩超过24小时。而生的凉拌菜最好当天吃完，不要留隔夜。
上班带饭最大的敌人是谁？
吃剩菜和隔天带饭最大的敌人不是亚硝酸盐，而是细菌。亚硝酸盐也是在细菌的作用下产生的。肉类、豆制品都没有亚硝酸盐的问题，但它们会腐败，繁衍出很多致病菌，像是肉毒梭菌。
这种细菌比亚硝酸盐可怕多了，会产生“肉毒素”，比氰化钾还毒。要小心特别豆制品，它最容易放坏滋生细菌。所以，上班带饭我们要做斗争的是：细菌。
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