【营养与食品】自热锅里的“神奇大米”
来源：食安科技 时间：2023-02-15 点击：1190
提到自热锅，就会想到，什么红烧牛肉、黄焖鸡块、梅菜扣肉、卤肉饭、鱼香肉丝、广式川式腊肠等等。
此刻，只有一个想法：想吃~~~
可是，大家有没有过这样的一个疑问，平时咱在家蒸，用那都得蒸上个半小时才能熟，为啥这个自热锅十多分钟就把米蒸熟了呢？而且口感好像也有点不一样，这有什么神秘和神奇之处吗？
下面我们就通过几个问题，一起了解一下这自热米饭的“秘密”。
自热锅里的大米究竟
有什么来头？
自热大米粒的“前世今生”
很多自热米饭中的大米（左下图）比较细长略带弧度，大小比较均匀，外形上与普通大米（右下图）不太一样。
自热大米（左）vs普通大米（米粒一端有小缺口）
其实，这确实不是“原装”大米，学名叫做“重组大米” “再制（造）大米” 或者“复合大米”。
它主要是以大米为主要原料，经过熟化工艺制成的。目前行业用的较多的方法是，米粒粉碎后添加（或不添加）一些其他配料（如淀粉等）以及添加剂，经过挤压（注：挤压加工过程中，大米中的淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质的结构发生变化，使得其吸水性、糊化度改变）蒸煮熟化，然后冷却造粒成形，就成了我们看到的大米样子。
此外，还有将大米加水蒸煮后，分散干燥脱水成为（复水型）干燥米饭粒，也称为“α化米”。将快煮熟的米饭装入气密性好的包装容器内封装后，在-20℃下进行冻结的冷冻干燥（冻干）米饭等工艺。
这样的“重组大米”，
营养健康吗？
因为工艺的原因，在生产过程中大米确实会损失一些b族维生素、蛋白质等营养素，同时机体消化吸收相对更快，使得升糖作用也会更明显一些；配菜可能荤多素少，油、盐、糖也更容易超量，所以如果有条件吃正餐当然更好。
不过客观来说，自热米饭可以朝着营养健康的方向努力，比如少盐、少油、少糖，可添加一些膳食纤维、强化一些营养素[比如维生素（va、vc、vd、vb1、vb2）、矿物质（钾、钙、镁、锌、铁）]等等。
目前，它作为应急状态下或者路途中的方便餐食，可以快速填饱肚子，算是一个不错的选择了。
吃自热锅还有什么
需要注意的？
1.选购正规厂家生产的产品，观察包装是否完整无破损，是否在保质期内，不购买标签信息不全的产品。
2.认真阅读加热包操作说明，加热盒出气口温度可达100℃左右，避免烫伤。一些注意事项可以参考中国疾控中心职业卫生与中毒控制所发布的“自加热食品中的加热包有毒吗？”
3.达到规定或建议时间，食物熟透后即可食用，尽量减少额外加热时间，加热过程中尽量不添加酸性食物（如醋、酸辣酱等），可等加热完成后再根据需要进行添加。
参考文献
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[5] 甘志聪，张新霞，张聪男，等。食品添加剂在重组米中应用的研究进展[j].中国食品添加剂，2022,33（12）：56-61.
[6] gb 2760-2014《食品安全国家标准 》
[7] gb 14880-2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》
供稿：营养与食品卫生所 贾海先 马晓晨
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